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老家巢湖记——杂鱼锅子

老家

作者:张成荣

其实老家的鲜也是令人记忆深刻的。

老家处于皖中,这里河网密布,自然水鲜河鲜湖鲜盛行。老家的咸很大一部分来源于河鲜湖鲜的贡献。水里的鱼获多了,短时间内不能消耗掉,最好的办法就是用盐腌制,既可以保鲜,还可以保存,更能产生新的味道。同样是鱼,鲜鱼和鲜鱼美味云泥之别。我真是佩服先民的伟大,不知道是谁想起来把富余的鱼肉用腌制的办法保存。历史文献记载,我国在周代就已经掌握了食品腌制的技术了,蔬菜,肉类,果脯等都可以腌制,甚至出现腌制食品的专职人员醢(hai上声)人。现在出现的腌制类型在那时基本概括。我们这些后代是幸运的,我们有历史可循,我们有文献可查,我们有文化溯源,这个伟大的民族福佑着后世千秋万代。

有人说羊是中国最早驯化的动物,这也许不假。我们看很多汉字的构成,我们不从专业的指事象形会意形声转注假借讨论,我们单看有些字的外形就可知道。鲜我们后面讲,我们看善,与羊有关,确有此事,绝非杜撰;我们看美,与羊有关,确有此事,绝非杜撰。原来在古人看来,羊具有特异功能,能辩是非,判曲直。在二者争辩不已、无法断绝时,羊就介入其中,因此羊有正直和善良的品行,同时羊的温顺善良更是得到人们的赞誉。从自然万物中汲取力量和道理的智慧,先民们反复教导我们,要以自然为师,要与自然和谐相处,确实值得后人学习和借鉴。

那鱼羊为鲜就更不需要说了。但凡品尝过鱼和羊的,无不为它的美味而倾倒。羊,不管你有多少种做法,繁复或者简单,即使简单到白水煮羊肉,也会出来一锅鲜,只要加点盐,美味就让你心旌摇荡,神魂颠倒。那鱼也是千姿百态,美味频出。

我不去讲老家做鱼的N种方法,更不去讲煎炒烹炸样样精通。我只讲老家的杂鱼锅子,就一定会让熟悉这道菜的人,眼前幻化出小鱼欢腾舞蹈,耳边响起山泉咕嘟咕嘟的吟唱,鼻尖飘进无法阻挡的独有香味,舌尖已经迫不及待蠕动,手里的筷子早就跃跃欲试,心里的急切如同利箭在弦,肠胃里早就奏响了欢快的迎宾曲。所有的神思,所有的精力,所有的情感都只在冒着热气,咕嘟咕嘟着香气,似乎在招呼所有围坐的宾客,我是主角。

老家的杂鱼锅子其貌不扬。锅子很普通,铁皮样薄薄的,两只半圆形锅耳朵,下面有一个坐垫,里面可放固体酒精(记得原来是放木炭的)。锅子可盛放各种美味,比如老家的三鲜锅子(那是老家引以为自豪的咕嘟咕嘟热气腾腾的美味)。三鲜锅子可能费功夫,杂鱼锅子就简单省事了。

食材不限,不管你是金鱼,参条子,昂古丁子,还是屎肛屁(原谅我,这种鱼真不知道咋写,从乡人的方言中,约略如此。即使你很是掩鼻而过,那是你没有品尝。况且这种鱼还很难获得),有时候里面还放点虾子,当然家乡的嫩豆腐少不了。辅料就是蒜苗,其他的几乎就不需要了。

杂鱼一股脑儿全部放进锅子,加上水,点好盐,点着火,放到灶台上,交给时间就可以。时间从来伟大,具有化腐朽为神奇的力量。炉火激发鲜味,时间催生极品。一种鱼本来就已经鲜味无比了,慢火小火炖煮近似于煨的状态,鱼肉的鲜香无处藏身,被体无完肤地搜刮出来,在滚沸的汤里四处逃窜,钻进嫩嫩滑滑白白的豆腐里。千滚的豆腐万滚的鱼,鱼香豆香交相荟萃,已经让人蠢蠢欲动了。而杂鱼锅子竟然是好几种时令鲜鱼,我们可以设想,每一种鲜鱼都有自己独特的鲜味,一种鲜味与另一种鲜味纠缠混合,犹如一场鲜味比拼。鲜味可以激发鲜味,鲜味可以增加鲜味。比如竹荪,本没有鲜味,然而高汤可以激发它体内更多的氨基酸,使汤和自身美味更加鲜香。这就是美味的倍效应。

那还等什么?可以开吃了。别急,杂鱼锅子吃法有讲究。杂鱼鱼刺多,要格外小心。北方人虽然爱这道菜,但是他们对付这道菜还是大费周章的,鱼小,又是河鲜湖鲜,不像海鲜,刺少。尤其是小金鱼,刺绵密且硬,稍有不慎,对口腔伤害较大。北方人经常在小刺面前望鱼兴叹,美味进不了嘴,那是一件很痛苦的事情。虽然咕嘟咕嘟的时间很长了,刺却不服软。享用杂鱼锅子要有耐心,不能着急。看准一条杂鱼,眼疾手快夹起放进碟子里,速度慢了,鱼也许就断了或者碎了。要用吃螃蟹的斗争精神来吃鱼,好在吃杂鱼不需要八大件。鱼肉用筷子细细地剥下,防止小刺混入。会吃的,沿着鱼头下側,用筷子一捋,脊背肉整齐剥离。会吃鱼的经常鱼肉进肚了,一副完整的鱼骨架摆在盘子里。鱼头虽小,不能弃之,放进嘴里慢慢的唆,里面的汁水很香甜的滑进嘴里。锅子里面的豆腐往往更让人爱不释嘴,豆腐在鱼锅里已经千滾万沸,早就饱吸了各种鱼的鲜香味道,加上自身的豆香味,激发出第三种香味,再配以蒜苗的清香,这味道“好切之不得活森”。别急,还有收获。杂鱼锅子里的浓汤是泡饭的首选,那汤又浓又稠,各种香味聚集。米饭正需要这样的滋润,而泡饭也是老家人喜欢的饮食方式。当喷香的米饭遇到鲜香的杂鱼汤,奇妙的化学反应出现了,奇妙的鲜味出现了。不需要任何菜,就着杂鱼汤,米饭干三碗。会吃的,除了刺,一锅杂鱼锅子滴水不漏。

原本杂鱼锅子并不是老家登堂入室的菜肴,就如四川爱吃人的动物内脏,也是准备丢弃,随手扔到锅里煮出的美味。杂鱼太小,不好买,处理起来又费事,只好随便处理,没想到最新插柳柳成荫,无心成就绝美味道。杂鱼锅子反而成为我们必点的一道菜。

生活就是这样,有的时候刻意不如随意,有意何如无意。也许人生都是很多偶然构成。

不多说了,杂鱼锅子上桌了。我做好了战斗的准备。

那满屋的飘香,在房间里氤氲开来,这勾人魂魄的美味呀!

最忆是巢州

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